Ein Risotto passt zu diversen Gerichten. Egal, ob ein kräftiges Steak oder ein feines Fischfilet gereicht wird. Auch mit Gemüse und Salat harmoniert der cremige Reis optimal. In der Vorbereitung und beim Kochen werden leider oft Fehler begangen, die den Geschmack erheblich beeinträchtigen können.
Der Reis als Basis
Ein jedes Risotto Rezept beruht auf der Idee, Reis möglichst schmackhaft zu kochen. Leider verwenden viele Hobbyköche dafür den erstbesten Reis, den sie finden können – doch damit ist dem Menü eigentlich nicht gedient. Der für das Risotto verwendete Reis besitzt oft dicke und rundliche Körner, die über sehr viel Stärke verfügen – erst damit gelingt die cremige Art der Zubereitung. Beliebt ist daher die Sorte „Arborio“, die in der Schweiz und vielen anderen Ländern am häufigsten für ein gutes Risotto verwendet wird – und die sich in vielen Supermärkten finden lässt. Übrigens wird der Reis vor dem Garen nicht gewaschen. Denn damit würde das ungeschützte Korn schon zu viel der in ihm gebundenen Stärke verlieren. Und genau sie soll ja später das Risotto abrunden.
Anrösten und Ablöschen
Nicht in jedem Risotto Rezept wird erwähnt, dass der Reis vor dem Kochen leicht angeschwitzt werden sollte. Ein wenig Olivenöl wird dafür im Topf erhitzt, um darin den Reis kurz anzubraten. Auf diese Weise wird das Geschmackserlebnis erhöht, die freigesetzten Brataromen verleihen dem fertigen Gericht eine besondere Note. Nach dem Anrösten folgt allerdings das Ablöschen – doch dabei begehen viele Laien einen Fehler. Denn sie verwenden eine kalte Flüssigkeit. Sie reduziert die Temperatur im Topf allerdings und unterbricht somit den bereits begonnenen Prozess des Garens. Brühe oder jede andere Zugabe sollte vor dem Ablöschen daher erwärmt werden.
Auf die Brühe kommt es an
Womit das Ablöschen erfolgt und worin der Reis letztlich kochen darf, sei jedem Geschmack selbst überlassen. Etabliert haben sich dafür aber Flüssigkeiten, die reich an Aromen und Nährstoffen sind. In jedem guten Risotto Rezept wird somit häufig die Brühe als Basis erwähnt. Sie kann aus Fisch, Fleisch oder Gemüse zubereitet werden und wird dem fertigen Gericht stets eine andere Geschmacksrichtung verleihen. Erneut gilt: Erlaubt ist, was schmeckt. Dennoch empfiehlt es sich, das Risotto in Rinderbrühe zu garen, wenn neben ihm ein kräftiges Steak gereicht wird. Wer stattdessen Fisch oder Meeresfrüchte serviert, kocht den Reis vielleicht in einer Brühe aus Lachs. Nicht gespart werden sollte übrigens mit dem Salz: Das Risotto kann einiges an Würze vertragen. Es gibt auch vegetarische Rezepte und dau pasende Mischungen, z.B. bei Nahrin.
Geduld als wichtige Zutat
Wichtig ist darüber hinaus der Einsatz des Kochs, um das Risotto Rezept zu veredeln. Denn seine Arbeit besteht in den kommenden rund 20 Minuten darin, stets so viel Brühe nachzugeben, dass der Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist – die Körner sollen folglich nicht darin schwimmen. Eine besondere Kunst besteht zudem im richtigen Umrühren. Ein cremiges Risotto wird langsam und im Abstand weniger Minuten bewegt. Da für die Zubereitung nur geringe Temperaturen gewählt werden, kann der Reis kaum am Boden des Topfes anbrennen. Ein zu häufiges Rühren wird dagegen vermieden, weil dadurch zu viel kalte Luft in das Gericht gebracht würde, wodurch der Prozess des Garens unterbrochen werden könnte. Wer diese Fehler vermeidet, dem sei ein guter Appetit gewünscht!
